Sauce soja japonaise, chinoise ou coréenne : Quelle est la différence ?

Vous ne pensez probablement pas beaucoup aux différents types de sauce soja. Vous en arrosez généreusement vos plats sautés ou vous y trempez vos sushis sans regarder l'étiquette. Pourtant, les différents types de sauce soja sont très variés et vous risquez de vous tromper si vous ne les essayez pas. Il existe des centaines de variétés de sauce soja fabriquées dans différents pays et régions, avec des ingrédients et des processus de production variés. Renseignez-vous sur les différences et essayez les variantes. Vous trouverez peut-être une nouvelle sauce préférée et votre cuisine en sera d'autant plus enrichie.

Existe-t-il une différence entre la sauce soja japonaise, chinoise et coréenne ?

Les sauces soja japonaises, chinoises et coréennes ont toutes un aspect, un goût et une texture qui leur sont propres.

La sauce soja coréenne (gan-jang) est plus claire que les sauces soja japonaise et chinoise et son goût est plus salé et moins sucré que celui que vous avez l'habitude d'acheter au supermarché. Cela s'explique par le fait qu'elle ne contient pas de sucre. En raison de son goût plus salé, elle est généralement utilisée pour cuisiner plutôt que pour faire des trempettes.

Les sauces soja japonaises ont une saveur plus douce car elles sont fabriquées à partir d'un mélange de blé et de soja. La sauce soja chinoise, quant à elle, utilise traditionnellement 100 % de soja, ce qui lui confère une saveur plus forte et plus salée. Les sauces soja chinoises sont brassées pendant des semaines et sont appelées "claires" ou "foncées" pour refléter la couleur de la sauce (et non le niveau de salinité ou les calories : des malentendus courants !)

Les sauces soja japonaises sont appelées "shoyu". Le shoyu est brassé pendant des mois plutôt que des semaines et est moins salé que les sauces soja chinoises. Le koji est également un ingrédient clé. La sauce soja japonaise est davantage axée sur la saveur que sur la couleur.

Sauce Soja Chinoise

Sauce soja légère

La sauce soja légère (parfois appelée "fine", "pure bean" ou "fraîche") est généralement plus chère que la sauce soja foncée. Lorsque les recettes cantonaises demandent de la sauce soja, c'est cette variété qui est utilisée. Elle peut être ajoutée aux sautés, aux soupes et aux marinades. Pour doubler la saveur, la sauce soja légère peut être soumise à une double fermentation (comme si le processus n'était pas assez long... !), mais ce surcroît de patience est récompensé par une augmentation substantielle de la saveur.

Sauce soja foncée

Comme son nom l'indique, la sauce soja foncée est de couleur plus foncée que la sauce soja claire. La sauce soja foncée chinoise est plus sucrée que la sauce soja foncée japonaise, car elle contient du sucre. Elle est utilisée pour la cuisson et généralement juste avant que les aliments ne soient servis, afin d'enrichir leur saveur et leur texture et de leur donner une couleur profonde.

Sauce soja coréenne

Joseon ganjang
Joseon ganjang est une sauce soja pour la soupe. Elle ne contient que deux ingrédients : des graines de soja et de l'eau salée. Elle est fabriquée parallèlement à la production de doenjang (pâte de soja fermentée). Le Joseon ganjang peut également être appelé simplement "sauce soja pour soupe" ou guk-ganjang. Traditionnellement, c'était la seule sauce soja utilisée dans la cuisine coréenne. Aujourd'hui, elle est utilisée non seulement pour la soupe, mais aussi pour les plats d'accompagnement coréens (banchan). Cette sauce soja est de couleur claire et de saveur extra-salée. Il n'est donc pas nécessaire d'en ajouter beaucoup à une soupe ou à un plat d'accompagnement pour en relever la saveur. Et comme la couleur est claire, vous n'affecterez pas la couleur de la soupe en en ajoutant une goutte. Vous pouvez également en ajouter un peu à une marinade (une petite quantité suffit !).

Yangjo ganjang
Contrairement à la sauce Joseon ganjang, la sauce Yangjo ganjang contient du blé, ce qui lui donne un goût plus doux. Il s'agit d'une sauce soja ordinaire qui peut être utilisée pour les sauces de trempage. Le processus de fermentation dure de six mois à un an. La qualité du yango ganjang dépend de la quantité de soja qu'il contient.

Jin ganjang
La Jin ganjang (également appelée honhap ganjang, ce qui signifie "mixte") est une autre sauce soja ordinaire, mais celle-ci est un mélange de sauce naturelle et de sauce chimique. La Jin ganjang est moins chère que la Yango ganjang, mais sa qualité et son goût sont moindres (plus elle contient de sauce soja naturellement fermentée, plus son prix est élevé). Le yango ganjang est mieux utilisé pour les sauces à tremper en raison de sa qualité supérieure et de son goût sucré, mais le jin ganjang peut être utilisé lorsque de plus grandes quantités de sauce soja sont nécessaires dans une recette ou lorsque le processus de cuisson est plus long, comme la marinade et le braisage.

Sauce soja japonaise

Shoyu
Shoyu est le nom des sauces soja japonaises fabriquées à partir de blé, de graines de soja fermentées, de sel et d'eau. Ces sauces soja ont un goût légèrement salé et sont assez fines et transparentes. Le shoyu peut être foncé (koikuchi) ou clair (usukuchi). Son goût doux et délicat permet de rehausser les saveurs de la cuisine japonaise, par exemple la sauce soja pour sushi. Les Shoyu sont d'excellentes sauces soja universelles, mais elles peuvent également être utilisées à la place du sel ou du citron.

Usukuchi
Ne vous laissez pas tromper par l'usukuchi : elle a beau être de couleur claire, elle contient plus de sel que les autres sauces soja japonaises. C'est pourquoi elle constitue un excellent assaisonnement et est parfaite si vous souhaitez ajouter une saveur umami salée au poisson blanc ou au poulet, mais que vous ne voulez pas colorer le plat avec une sauce soja foncée.

Koikuchi
La Koikuchi (sauce soja foncée) est la sauce soja japonaise standard et la préférée des Japonais, puisqu'elle représente la majeure partie de la consommation de sauce soja au Japon. Elle a une saveur riche, douce avec un umami profond. Cette sauce soja fermentée peut être utilisée à toutes les sauces : trempettes, cuisson, marinades - c'est une excellente sauce polyvalente.

Tamari
Le tamari mérite une mention spéciale parce qu'il est très différent des sauces soja typiques. Le tamari était à l'origine un sous-produit du miso, il est donc beaucoup plus épais et plus foncé et il contient peu ou pas de blé (il est donc sans gluten, si cela est indiqué sur l'étiquette). Elle a également un goût moins salé que les autres sauces soja japonaises, ce qui la rend idéale pour les trempettes. Certaines sauces soja peuvent être trop salées pour être utilisées en trempette, car elles écrasent les saveurs délicates des aliments. Le tamari est utilisé pour le teriyaki sucré et collant et comme sauce salade avec du jus de citron et du gingembre râpé. Vous pouvez également utiliser le tamari comme sauce de trempage pour les sushis et les sashimis. En fait, en raison de sa douceur, il existe même des glaces au tamari !

Lorsque vous achetez une sauce soja, vérifiez toujours la liste des ingrédients pour vous assurer qu'il n'y a que les ingrédients de base : fèves de soja, sel, eau (avec ou sans blé), sans additifs, arômes (tels que le glutamate monosodique) ni conservateurs. Recherchez également la mention "naturellement brassé". Avec Kelly Loves, vous avez la certitude que nos sauces soja répondent à toutes ces exigences, qu'elles contiennent des ingrédients de la plus haute qualité et qu'elles sont vraiment authentiques. Pourquoi ne pas essayer notre pack de sauces soja, comprenant la sauce soja sucrée et la sauce soja à teneur réduite en sel, et trouver votre bonheur ?